메주는 황토색인데 간장은 왜 검은색일까?
많은 분들이 알고계시듯이 간장은 메주로 만드는데요. 메주는 황토색인데 왜 간장은 검은색일까요??? 과연 어떤 원리로 간장은 검은색이 되는것일까요???
메주로 만드는 간장이 검정색이 되는 이유는 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘이라는 물질때문이라고 합니다. 메주를 소금물에 담그면 숙성되면서 아미노산과 당분 그리고 지방산 및 방향물질이 생기면서 아미노카르보닐 반응에 의해 시간이 지날수록 점점 색깔이 검정색으로 변하게 된다고 합니다.
아미노카르보닐 반은은 아미노산 그리고 당이 갈변반응을 일으켜 갈색의 멜라노이딘이라는 물질을 생성하게 되고 이러한 과정이 거쳐 검은색이 되는것이라고 하네요
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